Das perfekte Küchenmesser

Das Küchenmesser gehört zu den wertvollsten Werkzeugen beim Kochen, Braten oder Garen. Als zentrales Element bei der Zubereitung muss ein hochwertiges Küchenmesser mehreren Anforderungen in vollem Umfang gerecht werden. Was macht ein perfektes Küchenmesser aus und worauf sollte beim Kauf geachtet werden?

Beim Messer ist die Qualität ein wirklich entscheidendes Kaufkriterium. Eine scharfe Klinge, ein handlicher Griff, der richtige Härtegrad und ein optimaler Schliff erleichtern die Zubereitung und erhöhen die Sicherheit beim Schneiden. Von typischen Messerblöcken mit mehreren Messern sollte unbedingt abgesehen werden, denn das vermeintliche Schnäppchen entpuppt sich schnell als Flop und Sicherheitsrisiko.

Was kostet ein Qualitätsmesser?

Für ein qualitativ hochwertiges Küchenmesser müssen mindestens 40 Euro investiert werden. Dies kann als Einstiegspreis gewertet werden, denn nach oben hin ist die Preisspanne vollkommen offen. Damastmesser, die noch per Hand gefertigt werden, kosten mehrere hundert Euro und können bei einer Einzelanfertigung auch den Preis eines Kleinwagens erreichen. Entscheidend für den Preis sind das Klingen- und Griffmaterial, der Aufwand bei der Fertigung sowie der Schliff.

Japanische oder europäischen Küchenmesser

Sowohl die hochwertigen Ausführungen aus Europa als auch die japanischen Modelle haben ihre Vor- und Nachteile. Historisch entwickelt, gelten die japanischen Messer als besonders scharf. Das Santoku und das chinesische Hackmesser kennen viele Menschen vom Sushi oder aus entsprechenden Restaurants. Santoku bedeutet „Messer der drei Tugenden“, womit Fisch, Fleisch und Gemüse gemeint ist. Durch die scharfe Schneide und die Schneidfähigkeit über die gesamte Klinge hinweg kann mit japanischen beziehungsweise asiatischen Küchenmessern sehr filigran und fein geschnitten werden.

Die europäischen Küchen sind kompakter und schwerer. Um die Sicherheit zu erhöhen, gibt es eine Verdickung der Schneide am Griff, die zudem immer stumpfer wird. Dies kann die Qualität des Schnittes auf einem sehr hohen Niveau beeinträchtigen.

Material für das Küchenmesser – Stahl, Damast oder Keramik

In Deutschland und Europa werden die meisten Qualitätsmesser aus Stahl gefertigt. Unterschieden wird zwischen rostfreien Edelstahllegierungen und dem Kohlenstoffstahl, der durchaus rosten kann. Der Unterschied zwischen beiden Ausführungen liegt darin, dass der Kohlenstoffstahl sich mit einem höheren Härtegrad anfertigen lässt und der Schliff erheblich schärfer sein kann als bei Edelstahllegierungen. Dem gegenüber stehen eine hohe Empfindlichkeit bei Säuren und die fehlende Rostfreiheit, die auf Dauer zu einer dunklen Einfärbung führen kann.

Messer aus Damast genießen eine hohe Wertschätzung in den Küchen dieser Welt. Die lange Schnitthaltigkeit und die Schärfe sprechen für ihre Nutzung. Werden sie in mehreren Lagen per Handarbeit gefertigt, kommen sie der Perfektion richtig nahe.

Härtegrad bei einem Küchenmesser

Der Härtegrad kann sich als wichtiges Kaufkriterium erweisen. Je ausgeprägter der Härtegrad ist, der in der Einheit Rockwell gemessen wird, desto länger kann die Schärfe bei einem Messer erhalten werden. Gute Messer besitzen einen Härtegrad zwischen 57 und 61 Rockwell. Als hervorragendes Material hat sich in dieser Hinsicht der Damaszener Stahl erwiesen. Aus mehreren Lagen hergestellt, kann damit ein sehr hoher Härtegrad erreicht werden.

Messergriff nicht nach optischen Aspekten auswählen

Der Messergriff ist ein Element, das die Optik eines Messer im positiven Sinne beeinflussen kann. Gerade Holzgriffe werden gerne aufgrund ihres Designs gekauft, sind aber in einer Profiküche selten zu finden. Vielmehr wird hier auf eine durchgeschmiedete Klinge gesetzt, die mit Griffschalen versehen und vernietet wird. Oftmals sind im Handel geklebte Ausführungen von Küchenmessern zu finden, die auf Dauer ihren Halt verlieren können.

Eine alternative Variante sind die japanischen Global-Messer und die japanisch-chinesischen Chroma-Messer, die in einem Stück geschmiedet werden.

Schliff für jeden Anspruch

Die meisten Küchenmesser sind im klassischen V-Schliff gehalten, die auch problemlos selbst geschärft werden können. Wer großen Wert auf Details legt, schaut nach Küchenmessern mit einem balligen Schliff für grobe Arbeiten oder mit einem Hohlschliff für sehr feine Präzision.

Ein weiteres entscheidendes Kriterium für die Arbeit mit dem Küchenmesser ist der Schnittwinkel. Ein Schneidwinkel von 20 Grad ermöglicht einen sehr guten Kompromiss zwischen Schärfe und Schnitthaltigkeit. Kohlenstoff- und Damaszenermesser werden von den Herstellern mit einem Schneidwinkel von 15 Grad versehen und sind somit deutlich schärfer.

Pflege und Schärfen bei Küchenmessern

Je hochwertiger ein Küchenmesser ist, desto mehr Pflege und Schärfen bedarf es. Bei ausgewählten Messern kann es sein, dass nach jedem Einsatz ein Schärfen notwendig sein kann, um den Schärfegrad auf Dauer zu erhalten.

Ein perfektes Küchenmesser muss immer mit der Hand gespült werden und darf nicht in einer Spülmaschine gereinigt werden. Dies wäre mit erheblichen Qualitätsverlusten verbunden.

Ein weiterer Aspekt ist die Aufbewahrung. Die Klingen der Messer sollten sich nicht berühren, um Beeinträchtigungen zu vermeiden. Entsprechende Taschen oder Blöcke beugen diesem Umstand vor.

Beim Schärfen sollten Sie sich vor dem Kauf umfassend beraten lassen. Hier gibt es bei jedem Hersteller und Marke erhebliche Unterschiede. Ein falsches Vorgehen kann die Wertigkeit des Küchenmessers erheblich mindern.

Das perfekte Küchenmesser finden

Letztendlich ist der Anspruch, der Preis und vor allem das Einsatzgebiet entscheidend, wie das perfekte Küchenmesser aussehen soll. Die aufgeführten Kriterien helfen bei der Kaufentscheidung.